Begonnen hat alles 1992
in der Realschule, als es darum ging sogenannte Wahlpflichtkurse zu belegen. Da entschied ich mich bereits für Hauswirtschaft – und Geschichte.
Im Oktober 1991 begann die Phase, wo sich alle Gedanken um die Berufspraktika machen. Mir war klar, was ich möchte, und ich bewarb mich bei dem ortsansässigen „Grill-Restaurant Schulze“. Schnell hatte ich den Dreh heraus, übernahm sogar noch zwei Ferienjobs dort. Und so stand für mich fest, dass ich ein Koch werde!
Im August 1993 begann ich meine Lehre in dem lokal renommierten Ringhotel Celler Tor in Celle unter Horst Niebuhr. Eine schwere Zeit – aber sie brachte mir dennoch den erfolgreichen Abschluss im Juni 1996. Im Anschluss leistete ich 13 Monate Zivildienst in einem Altenheim im Harz. Danach jobbte ich als Pflegehelfer und Hausmeister in einer Tagespflegestätte in Wietze., währenddessen ich mich ergebnislos um einen Ausbildungsplatz als Krankenpfleger bewarb. Hauptgrund für meine Ablehnung? Ich hatte kein kleines Latinum…
Im Februar 1998 wechselte ich als Commis de Cuisine bei dem Naturprojekt WildLand in Hornbostel zurück in die Gastronomie und startet durch. Dort blieb ich bis zum 31. März 1999. Meine Aufgaben waren das selbständige Kochen auf Entremétier und Gardemanger.
Außerdem bekam ich wegen meines großen Engagements schnell Verantwortung. Regelmäßig kochte ich den Mittagstisch für die Seminare allein, leitete unsere Praktikanten an und wurde sehr bald an die administrativen Aufgaben des Küchenchefs Thomas Botschatzki herangeführt. Diese Bestellungen und Seminar-Menüs hatte ich in kürzester Zeit im Griff, was dazu führte, dass ich solche Aufgaben oft auch allein erledigen durfte.
Im April 1999 führte mein Weg dann nach Hannover. Unter Thorsten Rössing bekam ich im Restaurant Patio im Alten Rathaus Hannover zuerst eine Stelle als Demichef de Cuisine. Im Mai 1999 wurde ich befördert zum Souschef. Ich leitete stellvertretend eine Küche mit 4 Köchen für ein Haus mit 120 Sitzplätzen. Außerdem übertrug man mir im Juni 1999 die alleinige Verantwortung für das Bankett „111-Tage-Jubiläum“. Auf uns warteten 500 Gäste, die mit sogenannten Zen Sai – eine Art Tappas nur asiatisch – verwöhnt werden sollten. 3 kalte und 3 warme Sorten für jeden Gast (3000 Portionen in summa), im Flying Service serviert, war das Ziel. Meine Arbeit umfasste das gesamte Spektrum einer solchen Veranstaltung: Dienstplan, Menüplan, Rezepte, Einkauf, Vorbereitungen und Durchführung, sowie die Suche nach Aushilfen. Die Veranstaltung wurde ein großer Erfolg. Die Hannoversche Allgemeine Zeitung (HAZ) berichtete.
Im November 1999 wechselte ich dann mit Herrn Rössing zusammen zur Gastro Consulting Hamburg, um für diese eine Filiale der Kette Bolero zu eröffnen. Wieder wurde ich Stellvertreter des Küchenchefs Thorsten Rössing. Meine Aufgaben waren Anleitung der Küchenhilfen, Aufstellen von Arbeitsplänen, erstellen der Rezepte für die Gewährleistung der Gleichmäßigkeit in den Speisen, Einkauf/Bestellungen und Kontakt zum Service wegen des Feedbacks der Gäste. Im März 2000 wurde ich wegen hohen Engagements innerhalb der Consulting in das Market Bar & Kitchen versetzt. Dort kochte ich selbständig auf Gardemanger und Entremétier. Unterstützte den Küchenchef bei Bestellungen und schreiben von Menü- und speziellen Messe-Speisekarten.
Im Mai 2000 zog mich der Reiz einer weiteren Neueröffnung zurück nach Celle. Köllner´s Landhaus sollte im Juni eröffnet werden. Ich wurde als Chef de Partie auf dem Entremétier eingestellt. Als der eigentliche Küchenchef vorzeitig absprang wurde die Hierarchie geändert. Matthias Menges wurde Küchenchef, ich zu seinem Stellvertreter. Im August 2000 kündigte ich.
Das Naturprojekt WildLand wurde übergangsweise wieder mein Wirkungskreis. Im Mai 2001 fragt Rössing wieder nach einer Zusammenarbeit.
Wir flogen nach Venedig, um dort an Board der River Cloud II für 88 Passagiere und 35 Crew-Mitglieder zu kochen. Die Saison ging bis zum 08. November 2001. Wir kochten für elitäre Golf Clubs wie zum Beispiel dem der Stanford University. Der Küchenchef verließ im August das Schiff. So wurde mir die Aufgabe übertragen. Fortan waren meine Zeit unter T. Rössing und mein Sprachtalent gefragt und mit Erfolg belohnt. Die Aufgaben der Passagierküche, der Einhaltung des Rotationssystems und der obligatorischen Bestellung bzw. Menü- Aufstellung gehörten zu meiner täglichen Arbeit.
Nach Ende der Saison ging ich in Urlaub. Im Januar 2002 kam eine neue Einladung von T. Rössing – diesmal nach Hamburg. Dort eröffneten wir im Februar 2002 das Stricker´s Mühlenkamper Fährhaus. Als Tournant oblag mir die Anleitung der Mitarbeiter und des Praktikanten. In Abwesenheit des Küchenchefs führte ich Verhandlungen mit Großhändlern, schrieb Angebots-Tafeln sowie Dienstpläne und führte Gespräche mit Interessenten für Bankette. Gemeinsam mit dem Küchenchef verfasste ich die Menüvorschläge und monatlich wechselnde Speisekarten. Wegen Insolvenz des Inhabers verließ ich das Stricker´s Mühlenkamper Fährhaus im Oktober 2002.
Der Weg führte mich Oktober 2002 ins Mr. Green an der Bleichenbrücke/Hamburg. Dort wurde ich Abteilungsleiter der Restaurant-Küche. Die Aufgaben waren das tägliche À-la-Cârte-Geschäft, die Leitung der Küchenhilfen, und gelegentlich das Vorbereiten der Außer-Haus-Caterings. Leider stand auch Mr. Green im Dezember 2002 in der Insolvenz.
Eine lange Arbeitssuche folgte. Im März 2003 fing ich bei Köche von Schilling (KvS) an, einer Zeitarbeitsfirma speziell für Köche der gehobenen Gastronomie aus Hannover. Während dieser Zeit arbeitete ich regelmäßig bei der Messe Hannover im Convention Centre und dem Gartensaal im neuen Rathaus, sowie in der AOL-Arena Hamburg während der Heimspiele des HSV und verschiedenen Konzerten an den Buffets. Außerdem arbeitete ich in dieser Zeit im Olympia Stadion Berlin, dem Berliner Adlon-Hotel und dem Bankett-Bereich des Park Hyatt Potsdamer Platz. Ebenso in der Kantine des Halbleiter-Werkes von Phillips/Hamburg und für die Vorstandskantine der Hannover-Rück-Versicherung.
Nach 9 Monaten beendete ich das Arbeitsverhältnis wegen arbeitsrechtlicher Probleme mit KvS. Den Januar 2004 nutzte ich für einen Urlaub. Februar 2004 arbeitete ich in der Büro-Branche. Schnell habe ich aber erkannt, dass der Verkauf von Tonerpatronen nicht meine Erfüllung ist. Darum ging ich dann im März 2004 ins La Vela an der Großen Elbstraße. Dort kochte ich im Team von Roberto Monesi für ca. 240 Gäste italienische Küche auf gehobenem Niveau als Gardemanger und Poisonnier.
Zu Anfang kooperierte ich mit der Kochschule von Thomas Krause. Leider stimmten die Ziele von ihm nicht den meinen überein. So endete die Zusammenarbeit dann im Juni 2005.
Im September 2005 erbat das Dolomiti in Hamburg-Poppenbüttel meine Hilfe bei der Wiedererstehung des „Dante“, das einmal so bekannt in Hamburg war. Zuerst arbeitete ich im Dolomiti, um sich gegenseitig kennen zu lernen, und um bei der Personalauswahl zu helfen. Nachdem die baulichen Maßnahmen beendet waren, erarbeitete ich zusammen mit Danilo Vespa und Sergio Veronesi die Speisekarte aus. Zum Vorbereiten der Eröffnung luden wir uns Roberto Monesi als Aushilfe ein. Er ist bekannt aus dem La Vela und hat selber ein Restaurant und ein Feinschmecker-Geschäft mit Bistro in Hamburg. Als das Dante dann im Januar 2006 endich lief, trennte ich mich vom Dante, um wieder meiner eigenen Wege zu gehen.
Im April 2006 begann ich das Projekt Akzent Classic Hotel in Glinde, dort sollte das Niveau der Speisekarte angehoben werden. Oliver Schüler war bis dahin als Alleinkoch dort und kochte zwangsläufig zu großen Teilen mit Convenience-Produkten. Zu zweit konnten wir bis zum Juni 2006 das Niveau anheben und den Ruf zu verbessern. (siehe Annonce)
Jetzt war es an der Zeit, die Arbeitszeiten eines Koches abzulegen. Meine Hochzeit im Mai 2006 stand an. Also besuchte ich einen 7-wöchigen Kursus für Microsofts Office 2002/2003. Damit war dann auch meine Laufbahn als Koch definitiv beendet.
Mittlerweile biete ich lediglich sehr ausgewählter Kundschaft mein Wissen aus den 10 Jahren aktiven Kochens leihweise an. Entweder kann man ein Business-Dinner bei mir buchen, oder eine kleine Weihnachtsfeier wahlweise als Kochkurs oder mit mir als Alleinkoch buchen. Selten nehme ich auch Anfragen für kleine Familienfeiern bis 20 Personen an. Preise dafür auf Anfrage.
2007 und 2008 wirkte ich zur Unterstützung meiner Selbständigkeit in Hannover. Die Meyer-Gastronomie im Zoo Hannover und die Gemeinschaft Deutsche Altenhilfe waren die wesentlichen Arbeitgeber.
Danach ging ich im April 2009 nach Goslar ins Seniorenzentrum Hahnenklee-Bockswiese als Alleinkoch. Für 6 Monate wurden dort 55 Senioren durch mich bekocht. Auch verschiedene Caterings gehörten dazu. Unter anderem durfte ich die kubanische Fußball-Nationalmannschaft für eine Woche mit Frühstück, Abendessen und Lunchpaketen bewirten.
Eine Operation am linken Karpaltunnel führte zu einer Kündigung innerhalb der Probezeit durch den Arbeitgeber. Also suchte ich mir neue Arbeit in Hamburg. Dort arbeite ich nun seit Dezember 2009 im Arizona Kitchen (Norderstedt).
Dort arbeitete ich bis einschließlich September 2010. Im Oktober 2010 wechselte ich wegen miserabler Zahlungsmoral unseres Chefs dann zur T.R.U.D.E. in Barmbek. Allerdings riss ein gesundheitlicher Einbruch mich aus dem Team. Eine Operation an der rechten Hand brauchte bis einschließlich Februar 2011 um vollständig zu heilen.
Seit 21. März 2011 arbeite ich unter Vertrag mit der L&D GmbH aus Bonn. Das Betriebsrestaurant im Bauerverlag ist unser Wirkungsort für ca. 450 Gäste. Insgesamt 7 Gerichtlinien – einschließlich reichhaltigen Salatbuffets und Desserts – bereiten wir dort mit 3 Köchen, 2 Küchenhilfen und 3 Spülern. Gelegentliche Veranstaltungen runden unseren Alltag ab. Zum Beispiel der RZB-Fotopreis im April 2011, die Eröffnung der Journalistenschule im Juli 2011.
Bis im März 2012 ein Hilferuf aus Berlin kommt: Das Bundesministerium des Innern, zu der Zeit noch im Spreebogen an der Bellevue, braucht einen versierten Koch. Der Regionalleiter genehmigt meinen Wechsel.
In Berlin angekommen, eilte mir der Ruf meiner Erfahrung voraus. Nachdem der Engpass im BMI überbrückt war, bekam ich die Gelegenheit, mehrere Häuser in Berlin aushilfsweise sehen zu dürfen: Sarah Wiener – noch im Berliner Congress Center – borgte mich vier Wochen lang für ihre Außer-Haus-Caterings. Dadurch kam ich in die Russische Botschaft, die Japanische Botschaft, und das Schloss Charlottenburg zum Arbeiten. Darüber hinaus half ich im Radisson Blue, bei den Rocking Chefs (für das Mercedes-Event 2012) und die Hauptstadtrepräsentanz der Deutschen Telekom am Gendarmenmarkt.
Bis ich dann endlich im Dehlers ankam, wo ich nun seit Oktober 2012 das Kochmesser wetze… Erst allein mit der Küchenhilfe Kumar, von Februar 2013 bis Oktober 2016 an der Seite von Thomas Kumpfe, und schlussendlich habe ich mir nun 2 junge, ambitionierte Köche geholt, die nun das Dehlers teils in meinem Sinne, teils nach ihren eigenen Vorstellungen weiterführen sollen: Henry Schmidt und Alexander Olschinsky.
Ich selbst werde mich als Chef de Partie Gardemanger aus der Verantwortung zurückziehen, und den zwei Talenten beratend zur Seite stehen. Jeder Mensch sollte erkennen, wann es für ihn Zeit ist, in den Hintergrund zu treten. Für den weltgewanderten KOCH Markus Blum ist dieser Tag am 1. November 2016 gekommen. Natürlich gibt es weiterhin im Dehlers leckeres Essen aus meiner Feder. Nur eben nicht mehr aus der Führungsebene heraus.
